台湾茶の世界へようこそ【第4回目：鉄観音と烏龍茶の違いとは？！】
はじめに
こないだ飲茶店でメニューを見て烏龍茶を飲みたいと思い、鉄観音＝烏龍茶だと思って、鉄観音を注文したら、「これは烏龍茶ではありませんよ」と言われてしまった台湾生まれ日本育ちの台湾良品スタッフです。
※メニューには鉄観音とあったのに、まさかの鉄観音は烏龍茶ではなかったのか？!）
今日はその疑問を解き明かしたと思います。
鉄観音と烏龍茶は何が違うのか？
結論から申し上げますと、鉄観音は烏龍茶の一種です。
もともと鉄観音は中国の安溪発祥なのですが、1895年に安溪を旅していた台湾の茶師が鉄観音の苗木を台北郊外の木柵に持ち帰ったことにより台湾でも鉄観音の生産が始まりました。
鉄観音の定義は中国と台湾で定義が全く異なります。
中国鉄観音は”鉄観音品種の茶葉”で作られた半発酵茶ですが、台湾では”鉄観音製法”で作られている部分発酵茶である。
（台湾鉄観音は鉄観音品種を殆ど使用していません）
鉄観音ができるまで
＜茶摘み＞
茶摘みは比較的成熟した茶葉を摘みます。茶摘み後、日光萎凋(葉内の水分を蒸発させる作業)と室内萎凋を行って、水分を減らしながら酵素の活性を高めていくために茶葉を寝かせます。
＜発酵＞
做青という工程で、葉っぱの縁の部分を中心に段階的に紅くしていき、発酵程度を調整します。そのタイミングで殺青(茶葉を炒って酸化を止める行程)を行い、香りを固定します。
＜団揉＞
発酵後、乾燥させたお茶を布で包んで団子状にし、圧力をかけます（団揉）。ある程度圧力をかけたら、解します（玉解き）。
これにより、茶葉内の水分を均一化させるとともに、茶葉に傷をつけて香りと味を抽出しやすくします。
この作業を伝統的には50～60回、現在の機械を使っても30回程度繰り返し、徐々に茶葉を丸めていきます。
＜焙煎＞
80～110℃の火を茶葉全体に回すよう、熱を調整しながらかごの中の茶葉を攪拌して火を入れ、その後4～7日休ませます。この作業を数回くり返します。
💡焙煎について💡
焙煎の目的は酸味を抑えたり、味を調える事だけではありません。
焙煎は熟果香を最大限まで引き出し、茶葉に生命を吹き込みより価値を高めていく仕事なのです。
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